酶制剂在猪饲料中的作用？本文则针对这个问题，为大家整理了资料，接下来咱们就一起往下了解吧。

酶制剂在肉制品加工中的应用

在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。

酶制剂具有催化的高效性和专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，可以在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质，提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂及其使用方法。

转谷氨酰胺酶对牛肉的重构作用转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酰胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。据报道，谷氨酰胺酶催化酪蛋白与鸡球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。利用转谷氨酰胺酶和酪蛋白钠经过酶促反应重构小牛肉（用碎牛肉块重构肉组织）可获得良好的效果。

转谷氨酰胺酶单独使用时，对提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠后才有显著效果。在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2以上，这样碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品的出品率。其具体作用有：

改善肉制品的质构良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持。

提高产品出品率肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能，在加工过程中可以添加水分，提高出品率。以禽胸脯肉为原料，加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶，制成肉饼，测定其蒸煮损失。试验结果发现随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。分析其原因，主要是转谷氨酰胺酶的肽健提高了制品中凝胶网络的稳定性，使凝胶抗热能力增强，从而产品能在热处理中降低蒸煮损失，提高产品的出品率。另外，利用转谷氨酰胺酶处理香肠制品，可以避免香肠脱水收缩现象的发生。

开发保健肉制品随着人们保健意识的增加，“低脂肪、低盐、低糖、高蛋白”的肉制品越来越受到人们的青睐。目前对此类产品的开发已纳入国家食品营养发展纲要，因此充分利用现有资源，开发保健肉制品既是肉类产品面临的新课题，又具有广阔的市场前景。食盐、磷酸盐在肉制品加工中起着关键性的作用，直接影响着产品的风味、质地。如何既能保持产品的良好品质，又能降低其用量，转谷氨酰胺酶为该产品的开发提供了一个新思路。以低盐维也纳香肠的生产为例：原料为猪肉，分别加入不同剂量的食盐和转谷氨酰胺酶制剂。结果表明，即使食盐用量降低到普通香肠的1/4，产品仍能获得同样的弹性，说明转谷氨酰胺酶能大大增强凝胶效果，弥补低盐造成的凝胶减弱，使产品具有与高盐同样的质构特征。

蛋白酶在动物血加工中的应用每100g猪血中含有18.9g蛋白质、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg钙、2mg磷、15mg铁以及多种维生素，有“液体肉”之称，是良好的营养、补血、补钙剂。我国猪血资源丰富，但因过去没有得到很好利用，仅有小部分做血豆腐供食用，或作为饲料利用，而大部分则废弃，这不但浪费了资源，还容易造成环境污染在动物血中，血红蛋白占血液蛋白质的2/3。血制品暗红色的不良感官性质，限制了血粉食品的消费市场。而血红蛋白的酶法脱色技术解决了这一难题。其工艺要求如下：采用分离法从血液收集红细胞，加入2~5倍的水，从而使红细胞发生溶血作用。将此血红蛋白溶液调到8%浓度、pH值为8~9之间，然后按照溶液中蛋白质量2%~4%加入碱性蛋白酶0.6L，再控制温度为55℃条件下，进行酶法脱色处理，当血红蛋白的水解程度（DH）高于15%时，采用加入盐酸降低酸度，提高温度的方法来终止酶促反应，将上清液经过进一步过滤水洗，再经过浓缩干燥，即成无色血粉。

利用中性蛋白酶从骨头上回收残存肉

在屠宰场和肉类加工厂如何有效利用含肉类物质的副产物是一个较为复杂和困难的问题。屠宰场的分割车间，一般在骨头上平均残存5%的瘦肉。由于利用机械法从切割肉剩下的骨头回收部分肉，成本较高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分肉蛋白，但所需人工及费用很高。现在已开始采用加酶制剂法，从骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，成本也随之大幅度降低。具体方法如下：把骨头粉碎，用100%的水作成浆，在一个带搅拌器的加热罐中加热，底部有出浆料的装置。加入中性蛋白酶0.5L，然后将骨浆加热，维持在60℃，经3~4小时，均匀搅拌，注意勿使之形成脂肪乳浊液。

另一种方法是，把粉碎成浆的骨头保持在95℃~100℃，保持5min而不加酶，然后冷却到60℃，30min，由于预加热的变性作用，从而使水解时间缩短。中性蛋白酶的水解作用可将骨头上的残肉水解并从骨头上分离下来，形成肉浆，由于密度的差异，肉浆很容易从罐的底部泻出，而大多数脂肪则附着在骨头和罐壁上，二者很容易分离开来。为了终止蛋白酶的作用，可以将罐内液温加热到98℃，维持15s，即可以使蛋白酶钝化。从骨头上酶解分离出来的肉浆，可以直接用于罐头生产或馅料中。

猪胰酶可嫩化鸡腿，并提高碎肉利用率

利用猪的胰脏提取的粗制胰酶，可以显著提高肉的水解率、分解肌原纤维、破坏肌纤维的结构，对肉起软化作用。在用胰酶对肉品进行嫩化处理时，粗胰酶提取液可随溶液进入肌间，配合组织中的蛋白酶，分解肌间结缔组织的胶原纤维，破坏结缔组织机构，使肉软化；同时，酶液中的蛋白酶也可作用于肌纤维，裂解部分肌细胞组合蛋白，释放出多肽、氨基酸等，使肉的鲜味增加，促进肉品软化。因酶解作用可使肉中水溶性氨基酸和水溶性钙、磷、锌、铜、铁大大增多，必然能显著改善肉品的风味和营养。经过酶处理的肉类，不仅仍可保持一级鲜度，pH值和感官指标正常，而且能全面提高肉品的利用价值。

饲料中添加酶的作用

动物直接摄入酶产品具有多项保健效果：

（1）补充内源酶（主要是指消化酶类如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等）的不足，和激活内源酶的分泌。补充内源酶适用于幼小动物，如乳猪、仔猪等。

（2）水解非淀粉多糖（NSP）等抗营养因子，降低消化道内容物粘度。

非淀粉多糖主要是指，大麦、小麦和玉米中的β-葡聚糖、木聚糖、戊聚糖等，和豆粕中的甘露聚糖等，肠食糜粘度是影响饲喂非常规日粮（如大麦、小麦等）畜禽对营养的消化利用的重要因素。粘度增加，显著降低营养物质的消化吸收。

粘度增加，溶质的扩散速度下降，减慢营养物质从日粮中的溶出速度；粘度增加，肠道机械混合内容物的能力严重受阻；高粘度使食糜中各组分混合不均，从而妨碍食糜中的糖、氨基酸和脂肪向肠粘膜移动，影响消化吸收；非淀粉多糖（NSP）与内源酶的络合，阻止了这些酶与底物的作用；粘度增加还降低食糜通过的速度：水溶性非淀粉多糖使肠内容物呈现浓稠的胶冻样质地，从而减慢了食糜通过消化道的速度，促使肠微生物发酵，降低养分的利用效率。

（3）破坏植物细胞壁，使包裹在细胞中的营养物质充分地释放出来，从而增加与消化酶的接触面，提高消化吸收率。

畜禽以植物性饲料为主（占到动物饲料量的95%以上），植物细胞都有细胞壁，植物细胞壁的结构复杂，主要由NSP（主要是纤维素，果胶，半纤维素）组成，包埋在细胞壁内的许多可消化的营养物质（如蛋白质、淀粉等）由于不能与消化酶接触，得不到消化利用，从而降低其效果。在日粮中添加非淀粉多糖酶（如纤维素酶、果胶酶等）可以破坏植物细胞壁结构，使细胞内溶物裸露出来与动物内源酶接触消化，提高饲料的消化及吸收率。

（4）提高机体代谢水平，增强免疫力。近年来的研究表明，酶不仅直接参与营养物质消化和吸收，也影响其代谢和参与有关激素的调节作用。1996年有人报道在大麦日粮中添加0.1%的粗酶制剂喂肉鸡，提高了血液中胰岛素水平（p＜0.05）而胰高血糖素水平下降，表明酶制剂能提高雏鸡的免疫力。加拿大一学校试验证明，酶制剂的添加显著降低肉鸡死亡率（11.3%对4%）和原发性骨质疏松症（5.3%对0.7%）。

（5）改变消化部位。饲料中水溶性非淀粉多糖使食糜水分增加，粘度增大，排空速度减慢，促使后肠微生物发酵，降低养分利用率，外源酶制剂添加能改变消化部位，使某些物质的消化场所由盲肠转移到小肠，减少后肠微生物发酵，提高其消化率。 外源酶还有助于改善消化道内环境，如平衡内源酶的分泌，减少肠粘膜细胞的脱落。

（6）改变肠壁结构，提高养分吸收能力。小肠空肠被认为是畜禽消化吸收营养物质的主要场所。研究中发现，在火鸡日粮中添加淀粉酶与对照组相比，小肠空肠和回肠段的绒毛长度在0～3周龄有明显的提高，增加了对营养物质的吸收面积，提高了吸收能力。

糖化酶可以用做猪饲料添加剂吗

可以的。糖化酶主要包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、木聚糖酶，是很多牲畜的必需品。

对牲畜的生长和发育有着重要的作用。而且一般出现过料了，可以添加糖化酶，效果很好的。

糖化酶是一种酶制剂，饲料中添加酶制剂作用如下：

1、饲料中添加酶制剂可以补充内源酶活性的不足,尤其能改变幼龄动物消化道酶类的不足和活性较低的状况。

2、饲料中添加酶制剂可以降低或消除饲料中的抗营养因子。

3、饲料中添加酶制剂可以降低消化道食糜勃度,增大肠壁的有效吸收面积,促进营养物质与消化道勃膜的接触及吸收率。

4、饲料中添加酶制剂可以改变肠道菌群的分布等。

酶制剂在饲料中具有特殊的作用，而且在畜禽日粮中添加酶制剂可以改善畜禽的饲料利用率和体重等。所以近年来，酶制剂的应用广泛。

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乳仔猪饲料中常用的酶制剂

鲜尔康为新型氧化酶制剂，安全、无毒。主要成分为β-D-葡萄糖氧化还原酶，辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸，其作用是在细胞呼吸代谢中催化物质氧化还原反应，具有多重生理功效保护动物肠道健康：

1、消除肠道病菌生存环境，减少沙门氏菌等感染；

2、保护肠道上皮细胞完整，控制球虫病爆发；

3、解除肠道霉菌毒素中毒，解除饲料霉菌超标危害；

4、改善肠道酸性消化环境，促进消化吸收；

5、保持肠道菌群生态平衡，提高机体免疫力。

在畜禽养殖过程中，应用鲜尔康替代饲料及药物预防程序中的抗生素，全面减少多种肠道病症，全面改善畜禽体质，使畜禽在健康的状态下获得高生产性能。

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